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Weitere Bestandteile von Margarinerezepturen sind Aromastoffe, die für Butter typisch sind und die über fermentativ gesäuerte Magermilch zugeführt werden. Geachtet wird auf einen Gehalt von 1 mg T-Tocopherol je g Linolsäure. Patrik und ich haben das ganze mit Schweineschmalz gemacht, weil wir trotz drei Tagen Zeit und monatelanger Vorbesprechung im richtigen Moment kein Rinderfett zur Hand hatten. Als ich meine Reise auf die Isle of Wight geplant habe, um dort Margarine zu machen, habe ich daher sicherheitshalber gleich drei Tage Aufenthalt eingeplant. Patriks Margarine-Rezept hingegen geht schlicht so: Das erste Mal habe ich diese seltsame Geschichte ausgerechnet von Patrik Johanson gehört, einem Mann, der als der Butterwikinger berühmt geworden ist — oder zumindest so berühmt, wie man als Buttermacher werden kann. Ich war ziemlich sicher, dass imposante Geräte im Spiel sein würden, mit Schläuchen, Brennkammern und vielleicht gar Destillierkolben, und dass es mindestens zwei volle Tage dauern würde, bis der Prozess abgeschlossen ist. Wenn alles gut geht, ist er knapp über der knusprigen Haut durch, oben aber weiterhin wunderbar glasig. Das Ergebnis hat sehr nach, nunja, cremigen, leicht säuerlichem Schweineschmalz geschmeckt und war definitiv streichfähig. Nährwert, Streichfähigkeit, Plastizität, Schmelzverhalten und Lagerstabilität hängen im wesentlichen von der zugrundeliegenden Fettkomposition ab, die auch diätetischen Gesichtspunkten Rechnung tragen kann. Das Casein unterstützt die Wirkung der Emulgatoren und verursacht beim Erhitzen zusammen mit Lactose erwünschte Bräunungsreaktionen. Patrik meint, dass Margarine aus leicht angebranntem Entenfett viel, viel besser ist. Schmelzen Sie den Rest der Butter in einer Pfanne. Und hin und wieder, wenn er Zeit und Lust hat, macht er Margarine. Nehmen Sie es von der Hitze, stellen es beiseite und lassen es ziehen.

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